Mineral adalah unsur logam dalam jumlah yang sedikit yang sangat penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang yang sehat. Mineral juga membantu dalam aktifitas sel yang berfungsi seperti enzim, kontraksi otot, reaksi dan transmisi syaraf, kekebalan tubuh, dan pembekuan darah.
Mineral-mineral utama, kecuali sulfur, berada dalam tubuh dalam bentuk ion. Sodium, potasium, magnesium dan kalsium sebagai ion positif sedangkan klorid dan fosfat sebagai ion negatif. Garam mineral terurai dalam cairan tubuh dan membantu mengatur keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmosis, keseimbangan asam tubuh.
Sulfur dan zat besi menjadi bagian dari molekul organik dalam tubuh. Sulfur berfungsi sebagai bagian yang tak terpisahkan dari thiamin, biotin, dan asam pantothenic dan asam amino jenis methionine, cysteine, dan cystine. Zat besi yang merupakan bagian dari Hemoglobin, dan yodium yang menjadi komponen dari hormon thyroid yang membantu mengatur proses metabolisme tubuh.
Mineral lain seperti phosphate menjadi phospolipid yang menyusun membran sel dan bahan genetik (DNA dan RNA), serta molekul energi tinggi adenosin trifosfat (ATP).
Berbeda dengan Karbohidrat, Lemak atau Protein, mineral merupakan elemen anorganik sederhana yang tidak dihasilkan tubuh dan bukan sumber energi. Mineral menyusun 4-6 persen dari berat tubuh. Hampir setengah dari mineral tubuh adalah Kalsium dan sepertiganya terdiri dari Fosfor (pospat). Sisanya terbentuk dari mineral yang berasal dari makanan yang dikonsumsi.
Mineral tidak hanya menjadi bagian penting dari pembentukan dan kekuatan gigi dan tulang, tapi juga berfungsi luas dalam metabolisme. Dalam proses metabolisme, mineral berfungsi sebagai elektrolit yang mengendalikan pergerakan air dari dan ke dalam sel, sebagai bagian dari sistem enzim dan sebagai konstituen dari berbagai molekul organik.
Berdasarkan jumlah yang ada dan dibutuhkan tubuh, mineral dibagi menjadi tiga golongan :
- Macromineral; yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh lebih dari 100 miligram perhari. Terdiri dari Kalsium, Fosfor, Magnesium, Sulfur, Sodium, Chloride dan Potassium.
- Micromineral; yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh sekitar 15 miligram perhari. Terdiri dari zat besi, zinc, tembaga, mangan, yodium, selenium, fluoride, molybdenum, chromium dan Kobalt (sebagai bagian dari molekul vitamin B12).
- Ultratracemineral adalah istilah yang digunakan untuk menamakan mineral yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil (microgram sehari). Contohnya adalah arsenic, boron, nickel, silicon, dan vanadium. Fungsi dan kegunaan dari kelompok mineral ini sampai sekarang belum jelas.
Kadar mineral dalam satu jenis makanan berbeda-beda tergantung dari kondisi dimana makanan tersebut tumbuh atau berada. Kesuburan tanah, komposisi dan kecukupan air sangat menentukan kadar mineral dalam suatu jenis makanan. Mineral tidak hilang karena proses pemasakan. Bahkan apabila suatu makanan dibakar, kandungan mineral dalam abu dan sisa pembakaran makanan tersebut tidak berubah.
Banyak faktor mempengaruhi penyerapan dan berfungsi tidaknya mineral dalam tubuh. Hanya sedikit kalsium yang terdapat dalam sayur bayam yang dapat diserap tubuh, karena bayam juga mengandung asam oxalic yang mengikat kalsium dan ikut terbuang. Zat besi yang berasal dari tumbuhan meningkat penyerapannya selama terdapat ketersediaan vitamin C dalam tubuh.
Kalsium dapat mudah diserap tubuh jika terdapat cukup vitamin D dalam santapan harian. Faktor kunci lainnya yang mempengaruhi penyerapan mineral adalah kebutuhan fisiologis dari mineral pada satu waktu. Namun demikian, mineral yang terlalu banyak dalam tubuh dapat menimbulkan efek racun. Hal ini terutama pada unsur logam seperti zat besi dan tembaga.
Vitamin dan mineral ditemukan dalam beraneka ragam makanan, tetapi beberapa makanan mungkin memiliki kandungan vitamin atau mineral tertentu yang lebih baik. Sebagai contoh, jeruk mengandung vitamin C dalam kadar yang cukup tinggi dan asam folat tetapi sangat sedikit vitamin lain.
Susu mengandung banyak kalsium tetapi sama sekali tidak mengandung vitamin C. Kentang kaya vitamin A, tetapi kentang putih tidak mengandung vitamin ini. Karena perbedaan kandungan vitamin dan mineral dalam makanan, maka disarankan untuk mengkonsumsi makanan secara bervariasi.